以下是演讲实录：

史庆东：

优配良品是一家新成立的公司，我们是2015年开始创业，我服务的是所有餐饮企业，我用20分钟时间和大家分享。

优配良品定义是“新餐饮食材供应链的综合服务平台”。我们拜访了将近10万家餐饮企业，我们摆放了经营者、厨师、采购和从业人员，这里最多的就是餐饮的经营者，我问所有做餐饮的老板，我说你为什么做餐饮，做餐饮想干嘛，你觉得怎样能赢？他们回答是千奇百怪，很多人回答是一定要好吃，而且要有特色的菜品。为什么这样回答我？我相信在常州当地也有那种非常棒的菜品，这个菜品可能在非常豪华的酒店中，大部分在餐饮馆子中，我是沈阳人，每次我其他城市的同学到沈阳找我的时候，我经常带他们下一些小馆子，他们也觉得很好吃。做餐饮最核心的是必须有一道菜品让别人一个月不去就想，不管哪来的朋友。这样餐饮、企业都有非常稳定的复购率和口碑，好吃、有特色的菜品是所有餐饮企业老板心中追求的目标。

大家都知道，今天我们有很多的分享嘉宾在讲科学，但是在餐饮中有一个角色叫厨师，厨师是艺术家，今天这个厨师心情非常好、心情非常美丽，他们做出的菜可能是120分，但是过几天感冒了、心情不好了，可能做出来就是80分，80分我们的食客就不满意了，就要投诉你。所以，很多餐饮的老板都讲希望我的菜品能够稳定在100分，最低不要低于90分，希望降低顾客的投诉率，因为今天有各种各样的引流、营销手段帮助餐饮老板引客，但是在座的90%的人都有这样的就餐体验，就是去了这家店以后再也不想去了，不是因为服务或者环境不好，是因为不好吃。

我相信在座的有很多老板，我也是优配良品的老板，我希望员工素质、工作技能、眼界和格局都能够稳步提升或者跟上企业发展，因为做老板的人都知道我们想把企业做大需要很多的得力干将，企业要发展，管理能力、人才素质不提升没有办法发展。

老板都觉得利润越多越好，成本越低越好，这是所有行业和经营者的心声，这是他们的理想。

今天做餐饮行业的很少，但是但凡涉及到实体产业的企业家朋友都有相关感受。租金越来越贵、人力成本越来越贵，尤其在餐饮这个行业里。我们开始做的城市是北京，我们拜访了很多小餐饮，街边店门口都有一个招聘，长期招聘服务员，永远招不到。原材料采购成本越来越高，为什么原材料的采购成本越来越高？因为参与到原材料经营、生产的人工成本越来越贵，物流、人工费、人工工资越来越贵，餐饮老板心中很美好，但是理想及现实一比较，这就是我们在餐饮行业里经常听到的餐饮经营者的三座大山。

（PPT图示）这一页不完全，我和大家分享一下一个最基本的餐厅后端供应链的组织结构。最左边是中餐厨房，每一个中餐厨房都有一个中餐的行政总厨，中餐行政总厨是干嘛的？就是餐饮企业的餐品经理，老板说要干川菜，川菜分很多种，我想做火锅的时候他们就要找一个火锅类目的行政总厨，如果想做水煮鱼就是找水煮鱼的产品经理。行政总厨核心就是定菜品、定价、定水平、定标准，保证这个餐厅有一套特色菜品。行政总厨下面是厨师长，他的任务是按照行政总厨的要求标准和工艺做的更好。厨师长下面有炒菜系列，今天大部分人没有去过餐饮后厨，很庞大、很宏伟，厨师长下还有做配菜的，今天我们想做水煮鱼，不同餐厅有不同的厨师长负责，下面还有副厨师长，还有头厨，帮工、主工、小工。我们吃的每一道菜背后都有很长很长的工序，有这么多的人在帮助你服务，所以对于做餐饮的经营者来讲，我认为所有餐饮企业的老板都是非常牛逼的，因为管理了庞杂的体系，很多餐饮企业在搞中央厨房，如果搞中央厨房获得小的消费中心就需要有采购联系供应商，供应商把货送到厨房和消费中心，有了采购还有收货，收货还有库管，还要有生产，因为要帮助餐厅把所有的原材料洗、削、质检等等。

餐饮企业现在太难了，所以餐饮企业都在想要转型、要升级。2015年开始餐饮行业流行要“去厨师化”，既然我做一道特色菜品分享给消费者，我希望我的厨师越来越好，这一点对不对。还要“去资产化”，很多餐饮企业说了原来厨房很大，因为现在房租成本、能源使用成本都很大。还有“去原料化”，我以前要用半成品去竞赛，检验这样做到底对不对，如果不从整个供应链全局去看，主要看三点：

第一，经营方式。如果经营方式不改变，一天卖出100种菜的半成品其中20种，原来那套班子还要有，那些人变成产能浪费。

第二，组织结构。我和很多餐饮老板或者厨师长交流，发现很多帮工、配菜员虽然变成了小时工但是还是不热爱这个企业，所以他们认为这网上订货系统些人的素质和技能不会成长。

第三，提升资产的使用效率。大家知道平时在北京一个商业地产，我们就算临街商铺一平米8元，租了400平仓库，其中40%-50%的空间需要给厨房，租了这么贵的面积但是使用率很低，尤其闲暇的时候或者用不到的时候，或者发生粗加工的时候浪费了很多钱，如果不改变这个结构的话，单纯去厨师、原料和生产是没有意义的。

优配良品是干嘛的？

我们希望基于这三点重新构建（人、货、场）。去年下半年开始听到一个词，叫做新零售。今年我们提出新餐饮，就是希望重新构建关于餐饮后厨整个生产供应链条“人”、“货”、“场”机制，为什么“场”放在第一位，场和使用场景，比如说火锅企业，后厨标准化做的非常好，基于商品本身的要求和做臭鲑鱼完全不同，不是因为火锅没有鱼，因为臭鲑鱼需要的菜就是臭鲑鱼的配菜，但是火锅是主材，所以必须抓住后厨的使用场景构建供应链。

第二，人。到底我们应该用什么样的人做成相应标准的菜品，不管是原料还是半成品、成品。

第三，货。我们给他们提供什么样的产品。

我们核心目的就是依据所有餐饮老板内心最核心的诉求，就是希望保证菜品的特色，这是餐饮企业的大前提。如果今天提供一款产品，虽然成本很低，虽然不需要很多厨师和地方，但是不好吃也不会供应给他们，这个餐饮企业也不会要，所以大前提一定是美食，一定是好吃。在保证好吃的前提下，尽可能稳定厨品。核心的烹制流程或者是加工方式是极检的，尽可能减少在这个过程中人员成本以及空间成本和能源使用浪费。最后，希望上游稳定供应。

和大家分享一个例子，我没有来过常州，我去过江苏的苏北、山东等等地方，那个地方非常流行一个菜叫地锅，地锅有几个品类，我和大家举的例子是地锅鸡，非常非常好吃。这个地锅鸡曾经的生产方式是厨师需要在市场上买生鸡，回来剁，剁碎加辅料，整个这个过程做成一道菜需要采购，买一堆原料需要四五个人才能够做成一道菜，所以这个老板非常头疼，现在在全国有20家店，他就找到我们希望保留原来的厨师和口味，之前所有的事情需要我们帮助他们解决，同时不想增加成本，希望所有门店都能够每天配送。他希望的要求非常高，保证产品的特色，能够日配，让我尽可能没有库存，每天也不需要很多人生产，客人来了点了就有货，第二天没货就补货，我们基本上按照这个行政总厨和老板要求制定这个标准。我们找到新凤祥集团，这个企业是百胜集团核心供应商，他们主要做鸡肉类产品，配合他们行政总厨研发成这个样子（PPT图示），撕开放在锅里煮几分钟就可以了。

每天客户通过优配良品APP可以下单，我们可以提供一整套服务。（PPT图示）这是我们联合厂商一起研发的酸菜鱼，还有小龙虾，最近我们推出一个新品肉卷品，我们公司员工很幸福，每天来样品的时候大家中午吃的非常开心，优配良品所有供应商都是“三同”企业，他们有非常高的食品安全的标准，所有食品安全以及原料菜品都是全程可追溯，基本上可以实现从供应商仓库直接到客户后厨。

因为优配良品今年还很小，希望通过5-10年时间，让优配良品真正成为中国最繁荣的餐饮供应链综合服务平台，希望通过所有人以及产业上下游和客户共同努力，让餐饮经营更美好，谢谢大家！

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