实体店管理，运营管理很重要，我认为最重要的还是各个环节的品质管理。各个服务点的行为、流程都可以通过强化培训都可以做到接近完美。但被实体店管理者忽略的往往是不被人重视的菜品库房。接下来咱们分析一下餐饮实体店的库存都会出现在哪些地方。

菜品仓库是第一个存储原料、物料、半成品的地方。这里可以说是实体店的弹药库，没有这些菜品原物料实体店无法开门营业。不管你的实体店多小，都是不可或缺的。不要认为实体店小，原物料管理通过人为的管理做的很好，随着时间的推移，你的管理就会出现思维定式、凭以往经验决策、慢慢出现 呆滞物品的出现、过期物品的出现、过渡采购的物品出现。

厨房仓库(冷库等)是第二个存储原物料和半成品的地方。这里的库存经常被忽略，最容易出现过期产品、剩余物料的地方，这里的原物料的损耗是最大的。

水吧、点心间、鱼档(包房储物柜等)是第三个存放原物料和半成品的地方。这个是特殊种类物料管理比较疏忽的地方，酒水领用、退回、辅料损耗最大的地方。

问题来了，这些地方的物品真的都被有效管理起来了吗除了国内外一线品牌和引入实体店库存管理软件，并按照严格的先进先出的方式进行进出库管理的，也只能做到95%以上的准确率。其他的单店、小型连锁绝大多数还没有意识到，实体店的品质最关键的是产品，产品品质来源于原材料品质、存储品质、生产品质、服务品质的总和。因为他们通常的思路是采购投入最低、形成规模后再做标准。这样做成功的可能性很低，这里有个时间维度没有被考虑到，在规模的同时，员工的行为习惯也在形成，一旦形成习惯，想要再改变那是很难的，他们会定向思维，产品就是这个管理的，你给他灌输新的标准流程的时候就没这容易了。这就是盲点，成功公司先做标准、制度、流程、执行形成PDCA的管理闭环才能精益求精。

库存管理的盲点

1、当天销售菜品与库存领用的物料之间的比例关系比较模糊，不能实时掌握。

2、物品在仓库中的存放 没有规则、没有次序，存取靠保管员凭经验，不能严格 先进先出。

3、物品保质期管理，往往领用到才会被发现，有过期的风险。

4、仓库管理手工登记进货数量、单价，但没有科学的投入计算方式，导致账面投入与财务核算投入存在差异。

5、厨房存放物品管理存在遗漏，譬如：从仓库领用的干辣椒50斤，其实每天消耗只有20斤，这时候仓库记账是领用50斤，其实实际消耗不是50斤是20斤，厨房月底没有进行盘点把为操作的30斤退回仓库，仓库月消耗的干辣椒就错了。投入虚高。导致实体店毛利减少，影响实体店营业达标率。还有厨房在切配环节存在操作不规范和随意性导致原材料的出成率(损耗率偏大)偏低等等其他操作方式的不合理造成的原物料的损耗偏高，存在于厨房间的各个环节。

6、服务环节也存在不同程度的损耗，特别是餐具、蘸料、餐巾纸、一次性餐具等在过渡消耗的问题，应该通过消耗与服务考核挂钩的方式进行节源开流。

解决方式

1、从企业投入管理的角度形成实体店的原物料的管理系统。

2、形成先进先出的管理制度。

3、引入信息化的解决规划。

4、建立信息化绩效管理规划。

5、坚持PDCA的管理流程建立长效机制。

6、选择一个靠谱的进销存管理系统